РУССКАЯ КУХНЯ: МОДНЫЙ ТРЕНД ИЛИ ВОЗВРАЩЕНИЕ К КОРНЯМ

Востребованной да, массовой да. Хотя по нашему российскому общепиту это не так заметно. Радует наметившаяся в последние годы тенденция к возрождению интереса и даже своеобразному развитию русской кухни. Особенно радует, что эта тенденция идет от самих шеф-поваров и рестораторов, а не является навязываемой кем сверху политикой.

Для начала хочу раскрыть мое понимание русской кухни, как исторической так и сегодняшней. Мнение мое сформировано, как наблюдением за общим состоянием рынка, так и изучением трудов таких уважаемых мной знатоков и историков русской кухни, как В.Похлебкин, М. Сырников, П. и Т. Сюткины.

КУХНЯ ЛЮБОГО НАРОДА ФОРМИРУЕТСЯ БЛАГОДАРЯ ГРУППЕ ФАКТОРОВ.

Климатический: определяющий перечень  продуктов и культуру их потребления. Наше короткое лето и долгая зима определило перечень овощей и фруктов, которые за этот короткий период можно вырастить. В лесах и реках присутствуют, определенная, свойственная нам флора и фауна. 

Технологический: от которого зависят способы обработки этих продуктов. Во многом связан с предыдущим. Ведь именно холода породили русскую печь, а с ней и основные технологии обработки пищи. Тушение, запекание и т.д.

Религиозный: диктующий что и когда можно употреблять в пищу. Православие не накладывает запрет на определенные виды животных, овощей или фруктов. Зато у нас большое количество постных дней в году, что предопределило значительную популярность рыбы на русском столе, овощей, как свежих, так и консервированных путем мочения, соления и т.д.

Социальный: делящий кухню на народную и кухню высших сословий. Очевидно, что первоначально кухня всего народа была в значительной степени одинаковой. С развитием общества и все большим удаления высших сословий от народных масс, кухня последних усложнялась, подвергалась значительному влияния прочих популярных среди этой социальной группы стран. Как например, влияние французской кухни на русскую дворянскую кухню. 

Внешние факторы: каковыми являются, прежде всего, заимствования из кухонь других народов. Соседние народы всегда обречены на взаимообмен в самых разных сферах. И кухня здесь не исключение. 

Можно упомянуть и исторический фактор. Развивается общество, усложняются технологии, взаимодействие социальных групп, меняется мировоззрение населения. А с ним меняется и кухня.  

Итак русская кухня это продукт воздействия всех вышеуказанных факторов. И отличие кухонь 14 и 19 веков, также сильно как отличие кухонь 19 и 20 века. И все же некие общие черты объединяют нас с нашими самыми отдаленными предками в плане культуры питания.

Мировое потепление климата факт неоспоримый. Но в России по прежнему холодные месяца в году превалируют над теплыми. А в связи с этим по прежнему популярна плотная, сытная еда. Тоже можно сказать и о составе продуктов на нашем столе, даже независимо от огромного влияния мирового рынка продовольствия. Все таки наши свежие с грядки огурцы отличаются в лучшую сторону от "пластиковых" поставляемых нам зимой издалека. Все большую роль вновь начинает играть религиозный фактор, благодаря все большему обращению к православию.

В России по прежнему популярны густые супы и похлебки, а также рыбные супы. Конечно русские брэнды это щи, борщ, уха. Мы по прежнему любим каши, тушеное мясо. Никуда не исчезли соленья и моченья. Этот список можно продолжать. Мое мнение, русская кухня жива в народе и будет жить в нем. Да в измененном виде, но все же имея общий стержень с русской кухней оставшейся в истории.

Другое дело ресторанный рынок. Здесь картина немного, а часто и значительно другая. Рестораны русской кухни совсем не преобладают на общем фоне. По крайней мере глядя на вывески. Хотя по факту в меню многих ресторанов европейской и прочих кухонь присутствуют блюда русской кухни. да и куда без них. Почему же так сложилось? Прежде всего потому, что общепит в России пока еще не является массовым явлением. Я имею в виду, что в отличие от многих других стран, пока еще в сегодняшней России посещение ресторана это удел людей с доходом от среднего и выше. кроме того, посещение это связывается с некими торжественными событиями. Просто так покушать в ресторане вместо ужина или обеда дома ходит меньшинство населения. И именно посещение ресторанов прекращается одно из первых во времена кризиса, что мы сейчас и наблюдаем.

Ну а поскольку люди, посещающие рестораны зачастую искушены в плане питания им хочется при посещении заведений общепита испытать какие то новые ощущения, а не хлебать надоевшие дома щи. С этим столкнулись и мы в нашем заведении. С одной стороны искреннее желание видеть ресторан русской кухни, с другой стороны потребность попробовать что то этакое, новое. 

Для этого и существует, на мой взгляд, оформившееся сегодня движение новой русской кухни. С одной стороны это действительно историческая русская кухня, в том виде, в каком она представлена Максимом Сырниковым. И это однозначно, нужная и значимая работа. Но она по определению не может стать массовой на ресторанном рынке. Пареную репу или "няню" хорошо покушать один раз в какой то период для интереса, но не более. С другой стороны - это движение современных продвинутых русских шефов, занимающихся интерпретацией русской исторической кухни под вкусы современных гостей, используя русские продукты и по возможности русские принципы поварских технологий. 

Это движение отражает современные тенденции на мировом гастрономическом рынке, где в последнее время делается четкий акцент на местные продукты, местные традиционные блюда в современной интерпретации.